Sjøkreps glasert med umami-glace og karamellisert crème fraîche.

Ingredienser

Sjøkreps:

5 stk Sjøkreps

Sjøkreps kraft:

5 stk Sjøkreps skall

4 fedd hvitløk

50g fennikel

50g bacon

100g sopp

1 kepaløk

75g Purreløk

3L Vann

Karamellisert creme fraiche:

1 boks crème fraîche

Sjøkreps glace:

10g Ristet sukkertare

17g Tørket chipotle

60g Aroma sopp

20g Shiitake

30g Soya

450g Vann

Fremgangsmåte

Sjøkreps:

1. Riv av halen og legg kroppen på ett brett til senere bruk, bruk strikk og legg 2 og 2 sjøkreps sammen.

2. Damp i 1 minutt og 30 sekund, deretter rett i kaldt vann, knekk av skallet og legg på samme brett som sjøkreps kroppen.

Sjøkrepskraft:

1. Stek sjøkreps skallene i ovn på 230grader i 45 min (eller til brune).

2. Tilsett alle de andre ingrediensene og hell på det kalde vannet.

3. Kok opp, skum av og la koke i 15 min. Sett deretter på lav og la stå i 4 timer.

4. Legg hele pannen i kjøleskapet og la stå over natten, sil av alt og reduser til 145g.

Karamellisert creme fraiche:

1. Pisk hele tiden og reduser til karamellisert og godt tyknet.

Sjøkreps glace:

1. Legg chipotle i vann i minst 1 time.

2. Stek aromasoppen, shiitake og chipotle sammen.

3. Hell på soya og vann, kok opp og la redusere til 160g.

4. Bland 45g av chipotle og 45g av sjøkreps kraften, og reduser til det er ¼ deler igjen.